Le cassoulet toulousain est un riche plat français préparé avec des haricots, de la peau de porc et des saucisses : une casserole à cuisson lente originaire de la ville de Toulouse.
Cassoulet toulousain : ingrédients
- 500g d'épaule de porc désossée, parée de l'excès de gras et coupée en 12 morceaux
- 700g de jarret de jambon frais ou de jarrets de porc, craquelé par le boucher
- 350g de peau de porc fraîche avec une couche de 0,6cm de gras dur attaché
- Sel et poivre fraîchement moulu
- 900g de haricots blancs séchés, comme les tarbais, les lingots ou les cannellini, rincés et cueillis pour en enlever les grains
- 1/3 tasse de gras de canard confit ou fondu
- 2 oignons moyens, hachés
- 3 petites carottes, pelées et coupées en rondelles minces
- 250g de ventrèche ou de pancetta, ou de porc maigre blanchi au sel, en un seul morceau, d'environ 3cm d'épaisseur
- 1 gousse d'ail entière, non pelée, plus 4 petites gousses d'ail, pelées
- 1 grosse tomate prunelle pelée ou 1 cuillère à soupe de pâte de tomates séchées au soleil
- 2 pintes de bouillon de poulet non salé (du commerce ou fait maison)
- Bouquet d'herbes : 4 branches de persil, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier importée et 3 petites côtes de céleri attachées ensemble avec une ficelle
- 6 cuisses, pilons et hauts de cuisse de canard confits séparés ou substitués 12 ailes de canard confites
- 110g de gras de porc frais dur ou de gras de porc blanchi ou de sel de porc blanchi
- 500g de saucisses toulousaines ou de saucisses de porc à l'ail frais
- 2 cuillères à soupe de chapelure fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix française
Cassoulet toulousain : préparation
Deux jours à l'avance, salez et poivrez modérément l'épaule de porc, le jarret de porc frais ou les jarrets de porc et la peau de porc. Déposez dans un plat en faïence ou en verre, couvrez et réfrigérez toute la nuit. Trempez les haricots toute la nuit dans suffisamment d'eau pour les couvrir d'au moins 5 cm.
Le lendemain, laissez mijoter la peau de porc dans l'eau à couvert jusqu'à ce qu'elle soit souple, 10 à 20 minutes. Égouttez, roulez la bande et attachez-la avec de la ficelle.
Séchez les cubes d'épaule de porc avec des essuie-tout. Dans une casserole ignifuge de 4,5 à 5 litres, chauffez le gras de canard à feu modérément élevé. Ajoutez l'épaule de porc et faites dorer légèrement de tous les côtés. Ajoutez les oignons et les carottes et faites revenir, en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés, environ 5 minutes. Ajoutez le jarret de jambon ou les jarrets de porc et tout le morceau de ventrèche ou de pancetta. Laissez dorer un peu ces viandes sur les bords, en retournant les morceaux de temps en temps. Ajouter la gousse d'ail entier et la tomate ou la pâte de tomate. Faites cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajoutez le bouillon, le paquet de peau de porc et le bouquet d'herbes. Porter à ébullition, couvrez, réduisez le feu à doux et laissez mijoter le ragoût pendant une heure et demie.
Lorsque le ragoût a cuit pendant une heure, égoutter les haricots et mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau fraîche et portez lentement à ébullition. Écumez et laissez mijoter quelques minutes, puis égouttez et ajoutez immédiatement les haricots au ragoût frémissant. Continuez à mijoter jusqu'à 2 heures ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. (Vous pouvez savoir quand les haricots sont cuits en enlevant un ou deux haricots à l'aide d'une cuillère et en les soufflants dessus : les peaux vont éclater). Laissez refroidir, puis enlevez tout le gras qui est monté en haut. Réservez 2 cuillères à soupe de ce gras pour finir le cassoulet. Couvrez le ragoût de porc et les haricots et réfrigérez toute la nuit pour développer les saveurs.
Le lendemain, étuvez le confit de canard pendant 10 minutes pour le ramollir. Dès que la viande est assez froide pour être manipulée, retirez-la des os en gros morceaux.
Retirez le ragoût et les haricots du réfrigérateur et portez à température ambiante. Choisissez le jarret de jambon ou les jarrets de porc, la pancetta, la gousse d'ail et le bouquet d'herbes. Coupez la viande du jarret de jambon ou des jarrets de porc en morceaux de la taille d'une bouchée, en jetant les os et les parties grasses. Coupez la pancetta en morceaux de 2,5 cm, en éliminant les graisses étrangères. Réservez toutes les viandes. Pressez l'ail pour en extraire la pulpe et réservez. Jetez les peaux d'ail et le bouquet d'herbes.
Dans un robot culinaire ou un mélangeur électrique, réduisez en purée la graisse de porc ou le porc salé avec l'ail cuit et cru avec 1 tasse d'eau. Ajoutez cette purée d'ail au ragoût et aux haricots et laissez mijoter pendant 30 minutes. Retirez du feu. Incorporez les viandes réservées dans le ragoût et les haricots.
Préchauffez le four à 160°C. Pour assembler le cassoulet, retirez le rouleau de peau de porc du ragoût. Détachez, coupez la peau en morceaux de 5 cm et utilisez une cocotte de 3 à 3,5 litres allant au four, de préférence en terre cuite et côté gras vers le bas : les bâtonnets côté peau. À l'aide d'une grande cuillère à rainures ou d'une écumoire, ajouter la moitié des haricots et l'épaule de porc. Répartissez le confit de canard sur le dessus du porc et des haricots. Recouvrez du reste des haricots et du ragoût de porc. Goûter le liquide de cuisson du ragoût et rectifiez l'assaisonnement. Il n'y aura probablement pas besoin de sel. Versez juste assez de liquide de ragoût sur les haricots pour les couvrir. Assurez-vous qu'il y a au moins 2,5 cm d' « espace de croissance » entre les haricots et le bord du plat. Arrosez avec les 2 cuillères à soupe de gras réservées à l'étape 4. Mettez la cocotte au four et laissez cuire pendant 1h30.
Piquez les saucisses et dorez-les sous un gril chaud ou dans une poêle. Égouttez, coupez les grosses saucisses en morceaux de 7 ou 10 cm.
Réduisez la chaleur du four à 135°C. Remuez doucement la peau qui s'est formée sur les haricots. Déposez les saucisses sur les haricots. Saupoudrez la chapelure sur les haricots et la saucisse. Faites cuire le cassoulet pendant 1 heure de plus. Si ce n'est pas le cas, allumez le grilloir et faites « griller » soigneusement la couche supérieure des haricots, environ 2 minutes. Transférer le cassoulet du four sur une surface recouverte de tissu et laissez reposer 20 minutes. Arrosez d'huile de noix juste avant de servir.
Notes du cuisinier
La couenne de porc fraîche est essentielle pour enrichir et aromatiser les haricots. Si seule la croûte salée est disponible, ne l'incluez pas dans la marinade du premier jour.
Si vous n'avez pas un plat de service en faïence ou en grès assez grand, remplacez-en deux plus petits, comme l'insert d'une mijoteuse ou un bol à mélanger allant au four.